Pilzsaison: Wenn der Wald plötzlich nach Abendessen aussieht

Es gibt Menschen, die gehen im Herbst in den Wald, um spazieren zu gehen. Und es gibt Pilzsammler. Die einen sehen Moos, Bäume und buntes Herbstlaub. Die anderen bleiben alle drei Meter stehen und rufen: „Da!“

Pilzesammeln ist ein wunderbares Hobby. Man ist draußen, bewegt sich, sucht, entdeckt ständig etwas Neues – und wenn es gut läuft, steht am Abend eine Pfanne mit frischen Pilzen auf dem Herd. Wenn es sehr gut läuft, reicht die Ausbeute sogar für zwei Pfannen.

Für mich gehört das Pilzesammeln übrigens perfekt mit einem Hundespaziergang zusammen. Der Hund bekommt seinen Auslauf, man selbst ist ebenfalls ordentlich unterwegs – und nebenbei wandert der Blick ständig links und rechts vom Weg auf den Waldboden. Zwei Fliegen mit einer Klappe.

Wobei der Hund vermutlich nicht ganz versteht, warum Herrchen oder Frauchen plötzlich alle paar Meter stehen bleibt und minutenlang auf einen Pilz starrt. Aber auch daran gewöhnt er sich.

Pilzesammeln ist allerdings auch ein Hobby, bei dem ein bisschen Wissen wichtiger ist als ein möglichst großer Korb. Denn im Wald wächst eben nicht nur das, was lecker aussieht.

Wann beginnt die Pilzsaison?

Die klassische Pilzsaison liegt vor allem im Spätsommer und Herbst. Sobald die Nächte kühler und die Böden ausreichend feucht werden, kann es im Wald plötzlich richtig losgehen.

Nach längeren trockenen Perioden kann dagegen scheinbar überhaupt nichts passieren – und wenige Tage nach ergiebigem Regen steht man plötzlich mitten in einem Pilzparadies.

Genau deshalb gibt es nicht den einen Starttermin für die Pilzsaison. Temperatur, Niederschlag, Boden, Waldtyp und natürlich die jeweilige Pilzart spielen eine Rolle.

Und das macht einen Teil des Reizes aus: Man weiß nie ganz genau, was einen beim nächsten Waldspaziergang erwartet.

Aktuell Hochsaison in Tirol

Wer momentan in Tirol unterwegs ist, hat besonders in höheren Lagen gute Chancen. Ab etwa 1.000 Metern läuft derzeit die Saison für Steinpilze und Pfifferlinge richtig auf Hochtouren.

Gerade diese beiden Arten kann ich persönlich sehr empfehlen.

Bei meiner letzten Runde vor ein paar Tagen hatten wir dabei sogar einige richtige Brocken im Korb. Ein paar Steinpilze brachten bis zu 400 Gramm auf die Waage. Das sind dann schon Exemplare, von denen man wirklich nur wenige für eine volle 2-Personen-Mahlzeit braucht..

Und genau das ist das Schöne an der Pilzsaison: Man geht eigentlich nur „mal kurz schauen“ – und kommt plötzlich mit einem Korb voller Abendessen nach Hause.

Welche Pilze kann man sammeln?

Wer gerade mit dem Pilzesammeln anfängt, sollte sich nicht vornehmen, möglichst schnell 50 Arten unterscheiden zu können. Ein paar wirklich sicher erkennbare Arten reichen völlig für den Anfang.

Zu den bekannten und beliebten Speisepilzen gehören beispielsweise:

• Steinpilz
• Pfifferling
• Maronenröhrling
• Butterpilz
• Parasol

Gerade Steinpilze, Pfifferlinge und Maronen gehören für viele Hobby-Sammler zu den absoluten Favoriten. Geschmacklich finde ich den Pfifferling am besten.

Und natürlich gibt es noch unzählige weitere essbare Arten. Das Problem: Es gibt auch viele Arten, die zwar ähnlich aussehen, aber ungenießbar oder giftig sind.

In Deutschland gibt es schätzungsweise rund 14.400 Pilzarten. Nur ein kleiner Teil davon kommt überhaupt als Speisepilz infrage. Einige Arten sind giftig, manche sogar tödlich.

Das ist ein ziemlich guter Grundsatz für Anfänger:

Lieber zehn Pilze sicher kennen als hundert „wahrscheinlich erkennen“.

Der Steinpilz – der König im Korb

Wenn ein Pilzsammler von einem besonders schönen Fund erzählt, ist die Wahrscheinlichkeit ziemlich hoch, dass irgendwann das Wort „Steinpilz“ fällt.

Der Steinpilz ist nicht nur beliebt, sondern auch optisch ein echter Hingucker: kräftiger Stiel, brauner Hut und ein schönes festes Fleisch.

Pfifferlinge: klein, gelb und begehrt

Pfifferlinge gehören ebenfalls zu den beliebtesten Wildpilzen. Ihr gelbes bis orangefarbenes Erscheinungsbild macht sie relativ auffällig. Oft sind sie allerdings in dichtem Bodenbewuchs versteckt.

Allerdings sollte auch hier gelten: Nicht sammeln, weil etwas gelb aussieht.

Die sichere Bestimmung ist entscheidend. Gerade bei Pilzen sollte man sich nicht auf eine einzelne Farbe oder ein einzelnes Merkmal verlassen.

Das gilt übrigens für praktisch alle Speisepilze.

Wenn man dann aber einmal einen guten Platz gefunden hat und plötzlich mehrere Pfifferlinge zwischen Moos und Nadeln auftauchen, kann aus dem geplanten gemütlichen Waldspaziergang schnell eine ziemlich intensive Schatzsuche werden.

Maronen: der praktische Pilz für die Pfanne

Maronenröhrlinge sind bei vielen Freizeit-Pilzsammlern besonders beliebt. Sie sind häufig anzutreffen und landen hervorragend in Mischpilzgerichten.

Was gehört in den Pilzkorb?

Wer regelmäßig loszieht, merkt schnell: Pilzesammeln ist mit erstaunlich wenig Ausrüstung möglich.

Ein sinnvoller Grundstock besteht aus:

• einem luftigen Korb bzw Tasche, am besten mit Schultergurt um die Hände frei zu halten
• einem kleinen Pilzmesser, am besten mit Pinsel bzw Bürste um den Pilz zu säubern
• einem guten Bestimmungsbuch oder einer Pilz App für das Mobiltelefon
• wetterfester Kleidung
• festem Schuhwerk
• eventuell einem GPS-Gerät oder Smartphone zur Orientierung
• und für Hundehalter empfehle ich eine Flexileine im Wald (mit Karrabiner kann man sie am Gürtel einhängen)

Der klassische Pilzkorb hat dabei durchaus einen praktischen Grund. Pilze sollten luftig transportiert werden. Plastiktüten sind keine gute Idee, weil sich darin Feuchtigkeit und Wärme stauen und die Pilze schnell verderben können.

Und noch ein kleiner Tipp aus der Praxis: Ein Pilzmesser mit Bürste ist eines dieser Dinge, bei denen man sich nach dem ersten Einsatz fragt, warum man eigentlich jemals ohne eines losgezogen ist.

Abschneiden oder herausdrehen?

Darüber kann man unter Pilzfreunden vermutlich genauso lange diskutieren wie über die richtige Zubereitung von Pfifferlingen.

Grundsätzlich ist beides möglich. Für die Bestimmung ist es allerdings wichtig, den gesamten Pilz einschließlich Stielbasis sehen zu können. Gerade bei unbekannten Pilzen können Merkmale an der Stielbasis entscheidend sein.

Deshalb gilt:

Beim bekannten Speisepilz weiß man, was man tut. Beim unbekannten Pilz nimmt man lieber den kompletten Pilz mit.

Die Vorstellung, dass durch das Abschneiden automatisch das gesamte Pilzgeflecht im Boden beschädigt wird, hält sich übrigens hartnäckig. Der eigentliche Pilz besteht größtenteils aus dem unterirdischen Myzel. Was wir im Wald sammeln, ist lediglich der Fruchtkörper.

Wie viel Pilze darf man eigentlich sammeln?

Hier wird es interessant, denn die oft gehörte Aussage „Man darf nur ein Kilo Pilze sammeln“ stimmt so pauschal nicht.

In Deutschland dürfen wild wachsende Pilze grundsätzlich in ortsüblichem Umfang für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Eine bundesweit einheitliche Kilogrenze gibt es nicht.

Die konkrete Situation kann regional unterschiedlich sein. Außerdem gelten für Naturschutzgebiete, besonders geschützte Arten und andere geschützte Flächen zusätzliche Regeln.

Als praktische Richtgröße werden häufig etwa 1 bis 2 Kilogramm pro Sammler und Tag genannt. Das ist aber keine allgemeine gesetzliche Ein-Kilo- oder Zwei-Kilo-Grenze.

Wichtig ist außerdem:

Sammeln für den Eigenbedarf ist etwas anderes als gewerbliches Sammeln.

Wer mit großen Mengen aus dem Wald kommt und die Pilze anschließend verkaufen möchte, kann sich nicht einfach auf die Regeln für den privaten Eigenbedarf berufen. Dafür können entsprechende Genehmigungen erforderlich sein.

Und natürlich gilt: In Naturschutzgebieten oder bei besonders geschützten Arten können ganz andere Regeln gelten.

Welche Pilze stehen unter Schutz?

Einige beliebte Speisepilze stehen in Deutschland unter besonderem Schutz und dürfen nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Dazu gehören beispielsweise Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen und bestimmte weitere Arten.

Andere Pilzarten stehen unter einem strengeren Schutz und dürfen überhaupt nicht einfach gesammelt werden.

Wer also einen Wald betritt, sollte nicht automatisch davon ausgehen:

„Was wächst, darf ich mitnehmen.“

Im Zweifel lohnt sich ein Blick auf die regional geltenden Bestimmungen – insbesondere bei Naturschutzgebieten.

Die wichtigste Regel: Nur essen, was man sicher kennt

Das klingt banal. Ist aber der wichtigste Punkt des gesamten Artikels.

Ein Pilz gehört nur dann in die Pfanne, wenn man ihn zweifelsfrei bestimmen kann.

Es gibt keine zuverlässige Methode, Giftpilze durch Geschmack, Silberlöffel, Zwiebeln, Knoblauch oder andere Hausmittel zu erkennen. Auch dass Tiere einen Pilz angefressen haben, bedeutet nicht, dass er für Menschen ungefährlich ist.

Auch erwähnenswert: Eine Pilz-App kann bei der Orientierung helfen, ersetzt aber keine sichere Bestimmung. Bei Unsicherheit ist eine Pilzberatungsstelle beziehungsweise ein geprüfter Pilzsachverständiger die bessere Adresse. Oder am besten gleich im Wald stehen lassen.

Und gerade als Anfänger muss man sich nicht schämen, einen Pilz wieder aus dem Korb zu nehmen, weil man plötzlich Zweifel bekommt.

Im Gegenteil. Der vorsichtige Pilzsammler ist der bessere Pilzsammler.

Alte Pilze bleiben besser im Wald

Ein riesiger Steinpilz mag auf dem Foto beeindruckend aussehen. Für die Pfanne muss er aber nicht unbedingt die beste Wahl sein.

Überalterte, matschige, verschimmelte oder stark von Maden befallene Exemplare lässt man besser stehen.

Gerade bei einem wirklich alten Pilz sollte man sich auch nicht von der Größe beeindrucken lassen.

Der 400-Gramm-Steinpilz aus meinem letzten Waldgang war beispielsweise ein richtig schöner Fund. Ein anderer Pilz mit ähnlicher Größe kann dagegen schon deutlich über seinen kulinarischen Zenit hinaus sein.

Mit der Zeit bekommt man dafür ein ganz gutes Gefühl.

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Pilze richtig zubereiten

Bei selbst gesammelten Wildpilzen gilt: Nicht roh essen.

Die meisten Speisepilze sollten ausreichend erhitzt werden. Auch grundsätzlich essbare Pilze können bei rohem oder unzureichend gegartem Verzehr Beschwerden verursachen.

Außerdem sollte man keine riesigen Mengen auf einmal essen. Pilze können auch bei grundsätzlich essbaren Arten individuelle Unverträglichkeiten verursachen.

Rezeptidee 1: Klassische Waldpilzpfanne

Das wahrscheinlich einfachste Pilzgericht ist gleichzeitig eines der besten.

Für 2–3 Personen:

• ca. 500 g gemischte Speisepilze
• 1 Zwiebel
• 1–2 Knoblauchzehen
• etwas Butter oder Öl
• Salz und Pfeffer
• Petersilie
• optional ein Schuss Sahne

Pilze gründlich putzen und größere Exemplare in Stücke schneiden. Zwiebel in Butter oder Öl anbraten, Pilze dazugeben und kräftig braten.

Knoblauch erst etwas später hinzufügen, damit er nicht verbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende reichlich Petersilie darübergeben.

Wer es cremiger mag, gibt noch einen kleinen Schuss Sahne dazu.

Dazu passen Brot, Bratkartoffeln oder einfach Nudeln.

Und natürlich gilt die wichtigste Küchenregel:

Je besser die Pilze, desto weniger muss man sie mit Zutaten erschlagen.

Rezeptidee 2: Pilzrahmsauce mit Nudeln

Wer nach dem Waldspaziergang etwas Deftigeres möchte:

Pilze mit Zwiebeln kräftig anbraten, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und kurz einkochen lassen.

Dann unter frisch gekochte Tagliatelle oder andere breite Nudeln geben.

Wer mag, ergänzt etwas Parmesan.

Fertig.

Und plötzlich versteht man wieder, warum man drei Stunden durch den Wald gelaufen ist.

Pilzesammeln mit Hund: eigentlich perfekt

Wer einen Hund hat, kann das Pilzesammeln wunderbar mit dem täglichen Spaziergang verbinden.

Der Hund darf schnüffeln, laufen und den Wald erkunden. Und während er seine Nase hauptsächlich für die Dinge benutzt, die Hunde eben interessant finden, konzentriert sich der Mensch auf den Waldboden.

Wobei man sich darauf einstellen sollte, dass der Hund nicht unbedingt versteht, warum der Spaziergang plötzlich alle paar Meter unterbrochen wird.

Und genau deshalb ist die Kombination so praktisch: Man muss nicht extra einen Pilztag einplanen. Der normale Waldspaziergang wird einfach zur kleinen Schatzsuche.

Ein paar Dinge, die Pilzsammler schnell lernen

Der beste Platz ist nie der, den man gerade sucht

Man kann zwei Stunden durch den Wald laufen und nichts finden.

Dann steht man plötzlich am Auto und entdeckt direkt daneben einen schönen Pilz.

Natürlich.

Der Wald hat Humor.

Nach Regen kann es richtig losgehen

Viele Pilze reagieren auf günstige Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen sehr schnell. Deshalb lohnt sich der Waldgang oft besonders nach einer feuchten Wetterphase.

Aber auch hier gilt: Nicht jeder Regen führt automatisch zur Pilzexplosion. Die Bedingungen müssen insgesamt passen.

Pilze wachsen nicht „überall im Wald“

Wer genauer hinsieht, merkt schnell, dass bestimmte Pilzarten bestimmte Bäume, Böden und Lebensräume bevorzugen.

Manche Arten findet man eher bei bestimmten Laubbäumen, andere bei Nadelbäumen. Manche mögen saure Böden, andere kalkreiche Standorte.

Mit der Zeit beginnt man deshalb nicht mehr nur nach Pilzen zu suchen, sondern nach Lebensräumen, in denen Pilze wachsen könnten.

Das ist der Moment, in dem aus „Ich gehe mal Pilze suchen“ langsam ein richtiges Hobby wird.

Was tun, wenn doch ein falscher Pilz gegessen wurde?

Hier hört der Spaß auf.

Wenn nach einer Pilzmahlzeit Beschwerden auftreten oder Zweifel bestehen, ob die verwendeten Pilze tatsächlich essbar waren, sollte man nicht abwarten und selbst im Internet nach der passenden Pilzart suchen.

Bei schweren Symptomen gilt: medizinische Hilfe beziehungsweise 112. Bei Beschwerden oder Unsicherheit kann ein Giftinformationszentrum kontaktiert werden.

Pilzreste, Putzreste oder Speisereste sollten – sofern vorhanden – gesichert und für die medizinische beziehungsweise pilzkundliche Beurteilung aufgehoben werden.

Keine Hausmittel ausprobieren und kein Erbrechen auf eigene Faust auslösen.

Pilzesammeln ist mehr als Nahrungssuche

Vielleicht ist genau das der Grund, warum das Hobby so viel Spaß macht.

Man geht nicht einfach in den Wald, um möglichst viele Pilze herauszutragen. Man beginnt irgendwann, genauer hinzusehen.

Welche Bäume wachsen hier?

Warum stehen hier plötzlich zehn Pilze und hundert Meter weiter kein einziger?

Was ist das für ein seltsamer kleiner Pilz am Baumstamm?

Warum sieht der Pilz auf der Unterseite völlig anders aus als von oben?

Und irgendwann fotografiert man Pilze, die man früher wahrscheinlich einfach übersehen hätte.

Man muss übrigens nicht jeden Pilz essen, um Spaß an Pilzen zu haben. Ganz im Gegenteil: Die Welt der Pilze ist riesig und viele Arten sind weder Speisepilze noch besonders auffällig.

Unser Pilzsammler-Grundsatz

Wenn man das gesamte Thema auf ein paar einfache Regeln herunterbrechen möchte, dann vielleicht so:

Nur sammeln, was man sicher kennt.

Nur frische und gesunde Pilze mitnehmen.

Geschützte Arten und örtliche Vorschriften beachten.

Nur für den eigenen Bedarf sammeln und nicht hemmungslos den Wald leer räumen.

Pilze luftig transportieren.

Wildpilze ordentlich zubereiten.

Und vor allem:

Nicht aus jedem Waldspaziergang einen Wettbewerb machen.

Der schönste Pilzfund ist nicht unbedingt der größte Korb. Manchmal ist es einfach der eine perfekte Steinpilz, den man mitten im Wald entdeckt – und bei dem man anschließend noch zehn Minuten darüber nachdenkt, ob man ihn wirklich gefunden hat oder ob er dort ganz offensichtlich auf einen gewartet hat.

Und wenn dabei der Hund glücklich neben einem herläuft, hat man eigentlich schon gewonnen.

Viel Spaß bei der Pilzsaison – und immer einen gut gefüllten Korb, aber noch wichtiger: einen gut gefüllten Kopf mit Pilzwissen!